Italská vepřová extra liga. Křupavější bůček nenajdete
Češi jsou milovníci klasického pečeného bůčku. Ale takhle křupavý jste ho ještě neměli! Vepřová porchetta – plněný rolovaný bůček v italském stylu – je prostě jiná liga. Jako příloha se stoprocentně hodí bramborová kaše.
Ingredience:
2,5 kg libovějšího (60–70 % tuku) vepřového bůčku s kůží bez kosti
5 větviček rozmarýnu
10–15 listů šalvěje
8–10 stroužků česneku
kůra z jednoho citronu nebo malého pomeranče
hrst loupaných pistácií nebo piniových oříšků
sůl
čerstvě mletý pepř
olivový olej
Postup:
První na řadu přijde zeleň – začněte čerstvým rozmarýnem, oberte jen lístečky. Stejně tak otrhejte pouze listy šalvěje, oloupejte 8 až 10 stroužků česneku, bylinky nasekejte najemno, naopak hrst loupaných pistácií nahrubo – nebo v italském duchu použijte piniové oříšky. Na oříšky můžete použít také hmoždíř. Na prkýnko rozložte libovější vepřový bůček s kůží, bez kosti, přibližně dvě a půl kila Zvětšete plochu masa – zhruba v polovině jeho výšky udělejte zářez a rozevřete ho; zdvojnásobíte tak jeho povrch. A teď do něj dostat chutě – udělejte úhlopříčné zářezy z jedné i druhé strany na povrchu, takže vytvoří typické „kostičky“. Ze všech dostupných stran maso důkladně nasolte, tady opravdu nešetřete. Stejně tak zacházejte i s čerstvě mletým pepřem. Celou plochu posypejte bylinkami a česnekem a maso pěkně potřete. Určitě nevynechejte citrusovou kůru, můžete použít citron nebo pomeranč. To dá výsledku výjimečnou chuť. Ještě dovnitř doslova vmasírujte oříšky. A můžete pevně zarolovat. Aby byla kůže perfektně vypečená, udělejte extra ostrým nožem další zářezy. Rolku napevno svažte kuchyňským provázkem, nejprve po příčně po celé rolce minimálně na pěti místech, nakonec jednou podélně. Opravdu pevně stáhněte. Ještě kůži zvenku pokryjte další solí, ta vytáhne vodu a kůže bude zas křupavější. Přeložte na pekáč s mřížkou vyložený pečicím papírem, polijte olivovým olejem a promněte, ať je na celém povrchu. Troubu nastavte na 120 °C, klasické pečení. 2,5kilový bůček tu nechte svému osudu asi 3 hodiny, tím bude uvnitř propečený well-done, což je první fáze pečení, takhle můžete mít porchettu připravenou klidně i den předem. Pak ji stačí vyndat z lednice, nechat přijít na pokojovou teplotu a rozpálit troubu na absolutní maximum, takže asi 250 °C. Stejně tak přidejte teplotu, pokud pečete na jeden zátah. Za nějakou půl hodinku se s kůrčičkou stanou v tom žáru neuvěřitelné věci. Až bude kůžička vypadat zlatavě dohněda a křupavě, můžete maso vyndat z trouby. Nechte ještě 15 minut stát, ať se šťávy v klidu zas rozloží. Během toho máte čas dokončit přílohu, třeba bramborovou kaši. Pak už krájejte zoubkovaným nožem. Křupavější bůček jste nikdy neměli… Servírovat můžete třeba i s opečenými brambory, smetanovými špenátovými listy, chřestem nebo restovanými fazolkovými lusky – každopádně krojte každému u stolu pořádný kus – a hlavně, pokud něco náhodou zbyde, studená porchetta je úžasná nakrájená naopak místo salámu na tenounké plátky. Dobrou chuť!
